ПОЧЕМУ НАМ СТОИТ ЗАБЫТЬ ПРО КАЛОРИИ

Может не стоит использовать технологии 18 века при выборе еды в 21 веке?!

калориметр Лавуазье, 18 век

В прошлом году у меня был предмет «наука о еде» — Science of food. Наша лабораторная задача была узнать как же подсчитываются те самые калории, что пишутся на упаковках продуктов. Вот что я вам скажу, после произведения «исследований» —

ВСЕ ЭТИ КАЛОРИИ И ЦИФРЫ ВЗЯТЫ С ПОТОЛКА!

Мы рассмотрим проценты белка, жира, калорий, углеводов и клетчатки.

Представьте себе, что вы участник эксперимента и ваша задача раздеться и дать группе студентов себя аккуратно взвесить. Насколько аккуратно? Нууу, я не знаю какое оборудование они используют (может быть их весам больше 100 лет?!), но вы весите то на 20% больше, то на 20% меньше. Только вы знаете сколько вы весите на самом деле. То есть если ваш вес составляет 70 кг, весы покажут от 56 до 84 кг. Так же и с белком и жиром на этикетке, разброс составлял 20 процентов туда-сюда.

Ок, по порядку.

ПРОЦЕНТ БЕЛКА (ПРОТЕИН) В ПРОДУКТАХ.

Итак, метод Кельдаля (Kjeldahl) был создан в 1883 в датской пивоварне! Он позволяет нам измерить азот (N — Nitrogen) в еде- а так как в белке находится наибольшее количество азота, то так решили определять. Все так просто? Не совсем.

1) В каждой аминокислоте разное количество белка. За основу метода взят тот факт что обычно в каждой аминокислоте находится 16% азота. На самом деле, в аминокислоте может находиться от 14 до 30% N.

2) Азот находится не только в белке, но и в витаминах группы Б, а также в азотосодержащих удобрениях. В Австралии до сих пор ощущаются последствия скандала, который случился в Китае, где в детские молочные смеси для младенцев злоумышленники добавили мел(амин)- да, то, из чего сделаны пластиковые тарелки, так как много азота (амино-кислота). Его подсыпали в еду чтоб получить более высокое значение белка – смертельная опасность конечно, и китайцы живущие тут или приезжающие в гости скупают молочные смеси и везут в Китай до сих пор.

3) Преувеличение количества азота в растениях, и зерновых в частности. Многие исследования показали, что «Jones conversion factors”, на которые умножается содержание азота, должны быть разные для разной еды, и они намного меньше для овощей и зерновых чем для мясных продуктов. Так как в еде растительного происхождения белка не так много, даже небольшая ошибка в исследовании, плюс использование неправильных факторов умножения катастрофически влияет на точность результатов.

it was shown that 52% of all studies on the protein content of seaweeds used nitrogen determination with subsequent conversion using a nitrogen-to-protein conversion factor of 6.25. This is in spite of many studies documenting that this factor leads to an overestimation of the protein content in most foods and, in particular, plant foods
Protein Determination—Method Matters. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5789268/

Умилительно читать исследования, где пишется, что все давно знают что король голый но не хотят «открывать ящик Пандоры».

from a scientific point of view, it would be reasonable not to apply current specific factors any longer, but they have continued to be used because scientists fear opening the Pandora’s box.
Converting nitrogen into protein—beyond 6.25 and Jones’ factors

ЖИРЫ.

Все обстоит еще хуже. Жира то ли 2 то ли 22 процента?! Вы думаете пользуются современной газовой хроматографией какой-нибудь? Нетушки, слишком дорого для каждой упаковки такое. В нашем лабораторном «исследовании» процент жира в продукте составлял от 2 до 20 процентов, а на упаковке 10%! Да вы правы, на упаковке ответ будет где то посредине, но разброс! Научная литература подтверждает разброс данных при разных методах и даже с использованием такого же метода разными лабораториями. Одна из причин неточностей – образцы нагревают и жиры подвергаются воздействию, меняя свои особенности и не поддаются исчислению. «Где правда, брат!»

ЧТО ЭТО ЗНАЧИТ НА ПРАКТИКЕ.

Данные на этикетке значения ОЧЕНЬ приблизительные. Если вы выбираете между 2 продуктами и сравниваете содержание белка и или жира, совершенно не факт что сам факт сравнения имеет смысл.

КАЛОРИИ.

История и метод. Все слышали про Лавуазье на уроке химии? 18, да, 18 век! Он придумал первый калориметр. Через 100 лет некто Атвотер в США (1897) адаптировал его для метаболизма, а не химических реакций.

Как говорил Таубс, мы измеряем то что можем измерить, но мне это сильно напоминает анекдот про поиск ключей под уличным фонарем вместо места пропажи оных. Там ли мы ищем?!

Как мы считаем калории? Мы сжигаем (буквально) еду в «бомбе» — потому так и называется- bomb-calorimetry. Бомба погружена в воду, и чем сильнее вода нагревается, тем выше «(к)калории», вернее мы все переходим на джоули.

У меня такое чувство, что все знают, что король голый, но никто не хочет сказать (дело времени). Кто последний раз видел, как человек самовозгорается после ужина? Я – нет. Технически, согласно термодинамике, энергия еды и атомов углерода, в частности, не исчезает конечно.

Итак, проблемы с подсчетом калорий (не говоря о гормонах и метаболизме):

1) Не вся энергия используется телом, часть выводится, выдыхается и тд. Это тоже подсчитывают (вот работка-то). Коэффициенты выхлопных газов блин имеются, но постановили про них забыть. Ок, а то бы мы считали, что энергии меньше и растолстели еще больше (те кто считают калории).

2) Клетчатка, в частности несъедобная, типа древесины – целлюлоза- как мы все знаем- прекрасно горит, но человек не состоянии ее использовать, сжигать или еще как, энзимов у нас таких нет. А при этом она прекрасно горит в присутствии кислорода.

3) Человеческая био-индивидуальность. При исследовании энергии, получаемой из миндальных орехов, ученые установили, что люди получали от 2 до 6 калорий на 1 грамм еды, в то время как официальные данные по Австралии, например, говорят, что должно быть 5.7!

ПОДСЧЕТ УГЛЕВОДОВ, КЛЕТЧАТКИ И САХАРОВ

Скажу честно, мы не считали сахара отдельно, и австралийский Пищевой кодекс обещает перемены и выделение «добавленных сахаров» в отдельную категорию.

КАК МЫ СЧИТАЕМ УГЛЕВОДЫ.

Вы не поверите. Не техническим способом (хотя можем), а арифметическим. Из общей энергии (еду сжигаем!) вычитаем придуманные, плюс-минус 20-50% туда сюда жиры и белки, минус клетчатка, и получаем углеводы, они же помечаемые как сахара. А ведь чем больше шагов вовлечено в процесс, где может произойти ошибка, тем больше неточность последнего показателя.

КЛЕТЧАТКА

Тут вообще научная жизнь бьет ключом. С возникновением такого понятия как резистентная (ретроградная) клетчатка все подсчеты по клетчатке перешли в разряд неуправляемых. Так как клетчатка как класс представляет собой невообразимо сложный мир разветвленных молекул сахара соединенных непостижимыми путями, часть ее считали всегда, а другую, как ретроградную, раньше считали, а теперь оказывается что не надо, и не включали инулин и прочие поли декстрозы и мальтодекстрины с фрукто-олигосахаридами.

Теперь некоторые исследователи говорят что все исторические исследования с 70х годов 20 века в разных странах сравнивать просто невозможно, так как в клетчатку записывали, или не записывали, все что попало.

И да, сравнив исследования по клетчатке опять, могу подтвердить что ее необходимость очень оспорима, это была всего лишь гипотеза, которая, на мою и не только думку, не подтвердилась. В заключение, привожу название одной статьи которую я цитировала в своем эссе- можете почитать на досуге «Dietary fiber decreases the metabolizable energy content and nutrient digestibility of mixed diets fed to humans»- клетчатка мешает усвоению полезных веществ и энергии при смешанной еде.» (читай мясо и овощи).

Так же там пишется — «Overall, increasing fiber intake decreased fat and protein digestibility.»
В переводе — УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА КЛЕТЧАТКИ ВЕДЕТ К СНИЖЕНИЮ УСВОЕНИЯ БЕЛКОВ И ЖИРОВ.

И напоследок. Если вы например гипертоник и вам важно следить за количеством соли на упаковках, у меня для вас плохие новости — государственным агентством по пищевым стандартам Австралии и Новой Зеландии кажется просто отличным, что соответствие уровню соли в еде точно в пределах ПЛЮС МИНУС 20% в 60% всей еды! Нуу, ведь только в 15% проверенной еды уровень соли зашкаливал более чем на 20% выше! Вот вам и вся точность — график из статьи: